CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO

Tên ngành, nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn

Mã ngành, nghề: 5810207

Trình độ đào tạo: Trung cấp

Hình thức đào tạo: Chính quy

Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp Trung học cơ sở trở lên;

Thời gian đào tạo: 1.5 năm

I.       Mục tiêu đào tạo

Chương trình khung cao đẳng ngành Kỹ thuật chế biến món ăn được thiết kế để đào tạo cử nhân thực hành chế biến món ăn trình độ bậc 4 - Trung cấp, có đạo đức và lương tâm nghề nghiệp, có thái độ hợp tác với đồng nghiệp, tôn trọng pháp luật và các quy định tại nơi làm việc, có sức khỏe nhằm tạo điều kiện cho người lao động có khả năng tìm việc làm, đồng thời có khả năng học tập vươn lên, đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội.

Ngoài ra, học sinh tốt nghiệp có thể học liên thông lên các bậc học cao hơn để nâng cao trình độ nghề nghiệp.

1.1.       Kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp:

a.      Kiến thức:

-      Đọc, hiểu đúng công thức chế biến, yêu cầu cảm quan của các món ăn phổ biến;

-    Liệt kê được các loại nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị sử dụng trong chế biến các món ăn cơ bản Á, Âu...;

-    Liệt kê được các loại trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu ở bộ phận chế biến, mô tả được công dụng và những điểm cần chú ý của chúng khi sử dụng;

-    Phân tích được các yêu cầu của các quy trình nghiệp vụ cơ bản: Chuẩn bị chế biến; vệ sinh khu vực chế biến; quy trình chế biến các loại nước dùng, món ăn chế biến từ thịt, rau, hải sản; các món ăn Á, Âu...;

-    Trình bày được tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ ăn uống và cách thức đánh giá chất lượng. Đề xuất được các biện pháp nâng cao chất lượng;

-    Phân tích được tầm quan trọng của vệ sinh, an toàn thực phẩm và an toàn lao động trong quá trình chế biến;

-    Trình bày được các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động;

-    Trình bày được những kiến thức cơ bản về chính trị, văn hóa, xã hội, pháp luật, quốc phòng an ninh, giáo dục thể chất theo quy định.

b.       Kỹ năng:

-      Thực hiện chế biến món ăn theo định mức chế biến tại bộ phận;

-      Sử dụng và bảo quản nguyên liệu theo đúng kỹ thuật;

-      Thực hiện việc sơ chế nguyên liệu thực phẩm theo đúng nguyên tắc quy trình kỹ thuật

-      Chế biến được các món ăn trong thực đơn Á, Âu, tiệc để phục vụ khác trong nhà hàng

-      Phối hợp với bộ phận bàn trong quá trình phục vụ khách hàng ăn uống;

-      Dự tính, hạn chế các tình huống phát sinh, an toàn, an ninh và bảo vệ môi trường..đáp ứng nhu cầu của khách du lịch;

-      Thực hiện đúng các nguyên tắc về an toàn lao động, phòng cháy, chữa cháy trong quá trình chế biến món ăn;

-         Tổ chức công việc và tham gia làm việc theo nhóm nhỏ, có khả năng phối hợp với những vị trí khác có liên quan trong công việc;

-      Kiểm tra, giám sát chuyên môn và hướng dẫn kỹ thuật đối với nhân viên mới, thực tập sinh.trong phạm vi giới hạn chuyên môn được đào tạo;

-      Sử dụng công nghệ thông tin cơ bản theo quy định; khai thác, xử lý, ứng dụng công nghệ thông tin trong công việc chuyên môn của ngành, nghề.

-      Sử dụng được ngoại ngữ cơ bản, đạt bậc 1/6 trong Khung năng lực ngoại ngữ của Việt Nam, ứng dụng được ngoại ngữ vào công việc chuyên môn của ngành, nghề

c.     Mức độ tự chủ và trách nhiệm

Làm việc độc lập hoặc theo nhóm trong các bếp tại khách sạn, nhà hàng đạt kết quả;

Tự xử lý các công việc hàng ngày trong các bếp, giải quyết được các tình huống khách đặt ăn, bổ sung thêm suất ăn hoặc thay đổi thực đơn trong những trường hợp bất thường;

Hướng dẫn, giám sát những nhân viên bếp chính hoặc phụ bếp thực hiện nhiệm vụ được giao trong ngày/ca;

Chịu trách nhiệm cá nhân và trách nhiệm với nhóm trước tổng bếp trưởng những công việc được giao phụ trách;

Đánh giá chất lượng món ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm và kết quả kinh doanh ăn uống của bộ phận chế biến được phân công

1.2.       Chính trị, đạo đức; Thể chất và quốc phòng

-      Chính trị, đạo đức:

+ Trình bày được một số kiến thức cơ bản về chủ nghĩa Mác - Lê nin và tư tưởng Hồ Chí Minh; Hiến pháp, Pháp luật của nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam;

+ Trình bày được đường lối phát triển kinh tế của Đảng, thành tựu và định hướng phát triển công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước;

+ Có lòng yêu nước, yêu chủ nghĩa xã hội, trung thành với sự nghiệp cách mạng của Đảng và lợi ích của đất nước;

+ Có đạo đức, yêu nghề và có lương tâm nghề nghiệp;

+ Tuân thủ các qui định của pháp luật, có ý thức tổ chức kỷ luật và tác phong công nghiệp, nghiêm túc, trung thực, cẩn thận, tỷ mỉ, chính xác;

+ Tuân thủ các qui định của luật kế toán, tài chính, chịu trách nhiệm cá nhân đối với nhiệm vụ được giao;

+ Tuân thủ các qui chế học tập, có tinh thần tự học, tự nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ đáp ứng nhu cầu của công việc.

-      Thể chất, quốc phòng:

+ Rèn luyện để có đủ sức khoẻ để học tập, công tác lâu dài, sẵn sàng phục vụ sự nghiệp xây dựng và bảo vệ Tổ quốc;

+ Vận dụng được một số phương pháp luyện tập và đạt kỹ năng cơ bản một số môn thể dục, thể thao như: Thể dục, điền kinh, bóng chuyền;

+ Nêu được các kiến thức cơ bản về công tác quốc phòng toàn dân, dân quân tự vệ;

+ Vận dụng kiến thức và kỹ năng cơ bản về quân sự phổ thông cần thiết của người chiến sĩ trong công tác bảo vệ trật tự trị an;

+ Chấp hành kỷ luật và tinh thần cảnh giác cách mạng, sẵn sàng thực hiện nghĩa vụ quân sự bảo vệ Tổ quốc.

1.3.       Cơ hội việc làm:

Sau khi tốt nghiệp người học có năng lực đáp ứng các yêu cầu tại các vị trí việc làm của ngành, nghề bao gồm:

- Phụ bếp (tại khách sạn 1 - 5 sao);

-       Đầu bếp chính sơ chế và chế biến nước dùng, xốt (tại khách sạn 1 - 5 sao);

-       Đầu bếp  chính xa lát và đồ nguội (tại khách sạn 1 -   5 sao);

-       Đầu bếp chính bếp Á (tại khách sạn 1 - 5 sao);

-       Đầu bếp chính bếp Âu (tại khách sạn 1 - 5 sao);

-       Đầu bếp chính bếp tiệc (tại khách sạn 1 - 5 sao);

-       Đầu bếp chính bếp bánh và món ăn tráng miệng (tại khách sạn 1 - 5 sao);

II.       Khối lượng kiến thức và thời gian khóa học:

-      Số lượng môn học, mô đun: 24

-      Khối lượng kiến thức toàn khóa học: 1405 giờ (62 tín chỉ)

-      Khối lượng các mô đun chung/đại cương: 255 giờ

-      Khối lượng các môn học, mô đun chuyên môn: 1150 giờ

- Khối lượng lý thuyết: 492 giờ; Thực hành, thực tập: 913 giờ

III.       Nội dung chương trình:

IV.      Hướng dẫn sử dụng chương trình:

4.1.       Các mô đun chung

Thực hiện theo đúng các chương trình mô đun hiện hành do Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội ban hành hoặc phối hợp với Bộ/ ngành liên quan tổ chức xây dựng và ban hành.

4.2.       Cách thức tổ chức đào tạo

Chương trình đào tạo có thể tổ chức đào tạo theo niên chế hoặc tích luỹ mô đun/tín chỉ do Hiệu trưởng quyết định cho từng lớp học, từng khoá học hoặc từng ngành học.

4.4.       Hướng dẫn xác định nội dung và thời gian cho các hoạt động ngoại khóa

Căn cứ vào điều kiện cụ thể, khả năng của mỗi trường và kế hoạch đào tạo hàng năm theo từng khóa học, lớp học và hình thức tổ chức đào tạo đã xác định trong chương trình đào tạo và công bố theo từng ngành, nghề để xác định nội dung và thời gian cho các hoạt động ngoại khóa đảm bảo đúng quy định.

Để thực hiện mục tiêu giáo dục toàn diện Nhà trường dành thời gian cho các hoạt động ngoại khóa bao gồm:

-      Quản lý, giáo dục học sinh ngoài giờ;

-    Tổ chức cho sinh viên tới thăm quan, tìm hiểu tại một số doanh nghiệp liên quan phù hợp với nghề đào tạo;

-       Tổ chức cho sinh viên tham gia các hoạt động Đoàn; các hoạt động văn hoá văn nghệ, thể dục thể thao, cầu lông, bóng đá, bóng chuyền,... các câu lạc bộ ngoại ngữ; các phong trào thi đua nhân dịp kỷ niệm các ngày lễ lớn: ngày quốc khánh 2/9, ngày giải phóng thủ đô 10/10, ngày nhà giáo Việt Nam 20/11, ngày thành lập Đảng 03/02, ngày thành lập Đoàn 26/03, ngày chiến thắng 30/04 và quốc tế lao động 1/5, ngày sinh Hàn Bác 19/05.

-      Mặt khác có thể tổ chức cho sinh viên tham gia các hoạt động xã hội như: Hiến máu nhân đạo, đền ơn đáp nghĩa, ủng hộ đồng bào bị thiên tai - lũ lụt, thanh niên tình nguyện, mùa hè xanh hoặc tuyên truyền phòng chống ma tuý và các tệ nạn xã hội, tổ chức giao lưu kết nghĩa giữa Nhà trường với địa phương...

4.6.       Hướng dẫn tổ chức kiểm tra hết môn học, mô đun

-      Thi kết thúc môn học, mô đun thực hiện đối với tất cả các môn học, mô đun sau khi kết thúc môn học, mô đun.

-      Thời gian tổ chức thi kết thúc môn học, mô đun phải thực hiện theo điều 12, của Thông tư 09/2017/TT-BLĐTBXH ngày 13/3/2017 của Bộ Trưởng Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội Quy định việc tổ chức thực hiện chương trình đào tạo trình độ trung cấp, trình độ cao đẳng theo niên chế; quy chế kiểm tra, thi, xét công nhận tốt nghiệp.

-      Hình thức thi kết thúc môn học, mô đun được qui định cụ thể trong chương trình môn học, mô đun theo những hình thức sau:

+ Tự luận / Vấn đáp / Thực hành

+ Tự luận + Thực hành

+ Tự luận + Trắc nghiệm

+ Vấn đáp + Thực hành

(Tùy theo tính chất của môn học, mô đun)

-      Thời gian làm bài:

+ Lý thuyết: từ 60 - 120 phút; trường hợp thi vấn đáp: 20 phút chuẩn bị + 15 phút trả lời.

+ Thực hành: từ 2 - 4 giờ

-      Cách tính điểm được xác định và có hướng dẫn cụ thể theo từng mô đun trong chương trình môn học, mô đun và được thống nhất như sau:

+ Điểm quá trình (QT) là điểm trung bình cộng của các điểm kiểm tra thường xuyên và định kỳ có trọng số 0,4 (40%), trong đó:

+ Điểm kiểm tra thường xuyên (TX) có hệ số 1 (là các điểm do giảng viên kiểm tra đột xuất hoặc chấm điểm bài tập, thảo luận, tiểu luận...) và được tính trung bình các lần kiểm tra để lấy 1 đầu điểm.

+ Điểm kiểm tra định kỳ (ĐK) có hệ số 2 (là điểm của các bài kiểm tra được quy định trong chương trình mô đun), số lượng tối thiểu 01 điểm cho những môn học, mô đun có số lượng tín chỉ <=3, tối thiểu 02 đối với những môn học, mô đun có số lượng tín chỉ >3

+ Điểm QT = điểm trung bình cộng của điểm thường xuyên và điểm định kỳ

+ Điểm thi kết thúc mô đun (T): có trọng số 0,6 (60%)

+ Điểm tổng kết mô đun (Điểm TK) = 0,4*QT + 0,6*T

4.6.       Hướng dẫn thi tốt nghiệp và xét công nhận tốt nghiệp

4.6.1. Đối với đào tạo theo niên chế

-      Người học phải học hết chương trình đào tạo và có đủ điều kiện thì sẽ được dự thi tốt nghiệp.

-       Nội dung thi tốt nghiệp bao gồm: môn Chính trị; Lý thuyết tổng hợp nghề nghiệp; Thực hành nghề nghiệp.

-       Hình thức và thời gian thi:

- Hiệu trưởng căn cứ vào kết quả thi tốt nghiệp, của người học và các quy định liên quan để xét công nhận tốt nghiệp, cấp bằng trung cấp cho người học.

4.6.2.       Đối với đào tạo theo phương thức tích lũy mô đun /tín chỉ

-      Người học phải học hết chương trình đào tạo và phải tích lũy đủ số mô đun hoặc tín chỉ theo quy định trong chương trình đào tạo.

-      Hiệu trưởng nhà trường căn cứ vào kết quả tích lũy của người học để quyết định việc công nhận tốt nghiệp, cấp bằng trung cấp cho người học.

4.7.       Các chú ý khác

-      Chương trình cần được thực hiện nghiêm túc đảm bảo tổng số tiết học theo quy định. Thứ tự giảng dạy các mô đun mô đun phải thoả mãn điều kiện tiên quyết và vị trí mô đun (mô đun tiên quyết là đăng ký môn học, mô đun trước thì được đang ký môn học, mô đun tiếp theo).

-      Kết quả của các Môn học Giáo dục quốc phòng - An ninh và Giáo dục thể chất không tính vào điểm trung bình chung của học kỳ, năm học, trung bình chung tích luỹ và xếp loại tốt nghiệp của sinh viên, nhưng là một trong những điều kiện để xét dự thi tốt nghiệp và xét tốt nghiệp. Kết thúc Môn học Giáo dục quốc phòng - An ninh nếu đạt yêu cầu thì người học được cấp chứng chỉ Giáo dục quốc phòng - An ninh.

-      Một giờ học thực hành/ tích hợp là 60 phút; một giờ học lý thuyết là 45 phút.

-      Một ngày học thực hành/tích hợp không quá 8 giờ; một ngày học lý thuyết không quá 6 giờ.

-      Mỗi tuần học không quá 40 giờ thực hành/tích hợp hoặc 30 giờ lý thuyết.